Важные рекомендации от опытных поваров, которые на шашлыках собаку съели. В переносном, разумеется, смысле.
1. Правильное мясо
- Мороженое мясо отпадает сразу – только свежее! Если мясо – баранина, берите мякоть задней ноги, корейку или вырезку. Если речь идет о свинине – шейную часть. Предпочитаете телятину – покупайте грудинку или филе. Кстати, в свежем мясе после надавливания ямка быстро выравнивается. Ткните перед покупкой.
2. Только не уксус
- Уксус, вопреки расхожему мнению, не лучший маринад для мяса. Если передержать мясо в уксусе, станет жестким. Не говоря о специфическом кислом привкусе. Забудьте об уксусе, если хотите приготовить вкусный шашлык.
3. Обязательно – лук
- Отличным размягчителем и универсальным маринадом является лук. Лук можно нарезать, а можно натереть или измельчить в блендере и замариновать в полученной кашице мясо. Шашлык в маринаде из лука получается сочным и нежным.
4. Специальные специи
- Специальные смеси специй, маркированные «для шашлыка», годятся лишь для того, чтобы перебить вкус и запах некачественного продукта. Ничего, кроме соли и перца, в маринад добавлять не нужно. Посолили, поперчили – и все. Вместе с луком соль и перец являются базовыми и неотъемлемыми ингредиентами любого маринада.
5. Волшебные пузырьки
- Некоторые к луку, соли и перцу добавляют минеральную воду. И не ошибаются. Минералка действительно разрыхляет волокна. Держать в минеральной воде мясо следует минимум ночь.
6. Немного экзотики
- Жесткое мясо можно смягчить в маринаде из ананаса. Измельчите ананас в блендере и заправьте кашицей мясо. В ананасе очень сильная кислота, которая буквально на глазах размягчает волокна. Вымачивать мясо в таком маринаде стоит не более получаса.
7. Посуда для маринада
- Важный нюанс – посуда, в которой шашлык маринуется. Как пластиковая, так и алюминиевая не подходят, поскольку кислая среда маринада, взаимодействуя с материалами, впитывает не самые полезные вещества. Оптимально – стеклянные, эмалированные или керамические емкости.
8. Когда жарить
- Готовые угли используйте лишь в экстренных случаях. Что сожгли для производства магазинных углей, никому не известно. Целые поленья будут надежней. Спалив, ни в коем случае не загружайте шашлык на ярко-красные угли. Должны немного остыть и покрыться сизым пеплом.
9. Мясо – отдельно
- Популярная ошибка – нанизывать на шампуры мясо и овощи (лук, помидоры, кабачки и т. п.). Да, выглядит такой шашлык нарядно, но красота его быстротечна. Пока мясо прожарится, овощи сгорят. Если хотите подать к мясу запеченные овощи, готовьте отдельно.
10. Степень прожарки
- Шашлык из свинины обязательно прожаривать полностью – в нем может быть сальмонелла. А вот говядина и баранина допускают разные варианты прожарки – от rare («c кровью») до well done («подошвы»).
